Keď sa víno dokonale snúbi s jedlom...

Ak radi dobre stolujete a holdujete kvalitným vínam, naučiť sa základným zásadám párovania jedál a vín sa určite oplatí, aby vám dary na tanieri a v pohári mohli ponúknuť ešte viac zo svojich bohatstiev. Výsledkom správneho párovania jedla a vína má byť rovnováha medzi jednotlivými zložkami pokrmu a vlastnosťami vína tak, aby boli zvýraznené to najlepšie z oboch a nebolo nič potlačené.

Ak ste ešte len na začiatku tejto celej vedy párovania vína a jedla, tu je niekoľko základných tipov:

• Víno by malo byť kyslejšie ako jedlo.
• Víno by malo byť sladšie ako jedlo.
• Víno by malo mať rovnakú intenzitu chuti ako jedlo.
• Červené vína sa najlepšie kombinujú s mäsami s výraznou chuťou (napr. červené mäso).
• Biele vína sa najlepšie hodia k mäsu s ľahkou chuťou (napr. ryba alebo kuracie mäso).
• Horké vína (napr. červené vína) sú najlepšie vyvážené s tučnejšími jedlami.
• Víno je lepšie zladiť s omáčkou ako s mäsom.

Biele, šumivé a ružové vína častejšie vytvárajú kontrastné kombinácie s jedlom, červené vína sa zasa hodia na zhodné párovanie. Pričom kontrastné párovanie vytvára rovnováhu prostredníctvom kontrastných chutí a vôní, zhodné párovanie, naopak, vytvára rovnováhu zosilnením spoločných chuťových zložiek.

A na základe čoho sa teda orientovať pri výbere toho správneho vína k jedlu?
Hoci v dnešnej dobe sa považuje za fakt, že v potravinách sa vyskytuje viac ako 20 rôznych chutí (od základných, vrátane sladkej, kyslej a mastnej, až po extrémne, ako pikantná, umami či elektrická), pri párovaní jedla sa, našťastie, stačí zamerať len na šesť základných chutí: Slaná, kyslá, sladká, horká, tuková a pikantná.

A aby to bolo ešte jednoduchšie, víno väčšinou neobsahuje tieto tri chute - tučnosť, pikantnosť a slanosť, ale v rôznej miere obsahuje kyslosť, sladkosť a horkosť. Vo všeobecnosti možno vína rozdeliť do troch rôznych kategórií:

• Červené vína majú viac horkosti.
• Biele, ružové a šumivé vína majú viac kyslosti.
• Sladké vína majú viac sladkosti.

Pri správnom párovaní s jedlom sa treba zamerať na dve základné, prevládajúce zložky v chuti (napríklad u zeleného šalátu prevláda kyslosť a horkosť) a podľa toho voliť víno.

Ďalším dôležitým faktorom pri párovaní je intenzita. Je jedlo skôr ľahké alebo veľmi bohaté? Šalát sa môže zdať na prvý pohľad ľahší, no ak je v ňom balzamiková zálievka s vysokou kyslosťou, aj to ovplyvní výber vína. Ak intenzita jedla nie je na prvý pohľad zrejmá, sústreďte sa na silu jednotlivých chuťových zložiek (kyslosť, tuk, sladkosť atď.).

Na to, aby sme k jedlu vybrali to správne víno, musíme vedieť, či je ľahké alebo výrazné. Tu je niekoľko príkladov:

• Sauvignon Blanc je ľahký, ale má vyššiu kyslosť.
• Chardonnay má viac tela, ale zvyčajne nie je príliš kyslé.
• Pinot Noir má ľahšie telo (na červené víno) a nemá príliš veľa trieslovín (horkosti).
• Cabernet Sauvignon je plnšie a má vysoký obsah tanínu (viac horkosti).

Čo sa týka intenzity, platia určité základné zásady pri párovaní:
Biele vína sa zvyčajne lepšie kombinujú s ľahšími jedlami, ako je zelena a ryby. Kombinácii červeného vína a rýb sa väčšinou vyhýbajte, pokiaľ nejde o chuťovo mimoriadne bohaté ryby. Šumivé víno sa hodí k širokej škále potravín, pretože pôsobí ako čistič chuti.

Pravdou je, že hoci určité vína si vyslovene pýtajú určité chute na tanieri a naopak, nenechajte sa príliš obmedzovať a zastrašiť. V zásade platí, že by ste mali jesť a piť na to, na čo máte chuť, a nenechajte si pokaziť radosť nejakými akademickými poučkami, ktoré budú zväzovať vaše stolovanie a pôžitok z neho.

Určité základné zásady však jednoducho nepsutia, a keď sa nimi budete riadiť, vaše chuťové poháriky sa vám určite poďakujú. Tu je niekoľko konkrétnych typov na tie správne páry:

Pinot Noir a zemité chute
Recepty so zemitými prísadami, ako sú huby či šošovica, chutia skvele s červenými vínami, ako sú Pinot Noir alebo Dolcetto, ktoré majú ľahké telo, ale sú plné pikantnej hĺbky. Pinot je často vynikajúci aj k lososovi, čo dokazuje, že červené víno a ryby sa môžu v určitých prípadoch skvele dopĺňať.

Chardonnay miluje ryby a sýte omáčky
Hodvábne biele vína ako je Chardonnay sú vynikajúce k sýtym rybám, ako je mečúň, alebo k akýmkoľvek morským plodom v bohatej omáčke.

Šampanské – perfektné s čímkoľvek slaným
Mnohé suché šumivé vína, ako napríklad brut Champagne alebo španielska cava majú často slabý nádych ovocnej sladkosti. Vďaka tomu sú pri podávaní so slanými jedlami mimoriadne osviežujúce. Okrem toho prekrývajú bohatosť a olej vyprážaných pokrmov: Bublinky a miska zemiakových lupienkov sú spolu skrátka úžasné.

Cabernet Sauvignon patrí k šťavnatému červenému mäsu
Cabernet, alebo aj mnohé mohutné vína z oblasti Bordeaux sú vynikajúce k steakom a jahňacine. Pevné triesloviny v Cabernete prerazia tuk a bielkoviny, ktoré zase zjemnia triesloviny. Je to dokonalý symbiotický vzťah v každom súste.

Sauvignon Blanc sa hodí k trpkejším dresingom a omáčkam
Pikantné jedlá - ako napríklad mušle s grapefruitovo-citrónovým šalátom - neprebijú pikantné vína ako Sauvignon Blanc, Vinho Verde z Portugalska a Verdejo zo Španielska. Sauvignon Blanc sa dobre hodí aj k vinaigrette, pečeným rybám a koziemu syru.

Suché ružové vína a syry
Niektoré syry sa lepšie hodia k bielemu vínu a niektoré k červenému. Takmer všetky sa však dobre kombinujú so suchým ružovým vínom, ktoré má kyslosť bieleho vína a ovocný charakter červeného. Ružové víno sa hodí aj ku grilovaným rybám, čerstvým šalátom a dokonca aj k veľkému tanieru údenín.

Sladký muškát skombinujte s dezertom
Sladké šumivé vína, ako napríklad Moscato d'Asti a demi-sec Champagne, pomáhajú zdôrazniť ovocie v dezerte. Vyskúšajte ho  pokojne s takými silnými chuťami ako med, figa, ale skvelý bude aj s jednoduchým letným ovocným šalátom.

Veltlínske zelené si rozumie so zeleninou a bylinkami
Citrusová vôňa veltlínu bude ešte vábivejšia s jedlom, ktoré obsahuje veľa čerstvých byliniek. Rozumie si s každým druhom zeleninového jedla, ktoré primerane zvýrazní a podčiarkne.