Nový tuk bez živočíšnych zložiek pre rastlinné mäso sľubuje skutočnú chuť kuracieho mäsa. Splní však očakávania?

"Mäsové výrobky na rastlinnej báze urobili významný pokrok v napodobňovaní pravého mäsa. Avšak existujú značné prekážky, aby mohli konkurovať mäsu," hovorí Dr. Ken Ng, docent potravinárskej chémie na Melbournskej univerzite. Spotrebitelia podľa neho dokážu rozpoznať rozdiely v štruktúre, vzhľade a predovšetkým v chuti, v ktorej hrá významnú úlohu tuk.

V svete chutných živočíšnych tukov dominujú omega-6 mastné kyseliny, ktoré zohrávajú ústrednú úlohu. Pri výrobe Tastiluxu sa Šéf austrálskej spoločnosti Nourish Ingredients, ktorá sa zaoberá potravinárskymi technológiami, James Petrie pustil do hľadania týchto silných molekúl s príchuťou tukov v iných ako živočíšnych zdrojoch - najmä v hubách.

Tento druh huby sa používa aj v detskej výžive. Nourish využíva na pestovanie svojich živočíšnych lipidov precíznu fermentáciu - proces, ktorý Petrie prirovnáva k vareniu piva. Tuky prechádzajú "reakciou varenia", aby sa naštartovala Maillardova reakcia, ktorá je zodpovedná za komplexnú, charakteristickú chuť grilovaného mäsa.

Výsledný tekutý tukový produkt - Tastilux - sa potom môže pridávať do tepelne neupravených rastlinných produktov. Pri ich tepelnej úprave sa dokončí Maillardova reakcia, čím sa dosiahne mäsová chuť bez mäsa. "Na začiatku pridáme predchuť, necháme túto reakciu urobiť svoju prácu a na konci získame skutočne autentickú chuť," hovorí Petrie.

Podľa webovej stránky South by Southwest je to jedna z dvoch "prelomových vedeckých poznatkov a technológií, ktoré vedú k budúcnosti založenej na rastlinnej báze". Verejný debut Tastiluxu sa uskutočnil v rámci prezentácie, na ktorej po Petriem predstavil Tim York, výkonný riaditeľ spoločnosti V2 Food, najnovší vývoj svojej spoločnosti - Replihue. Ide o technológiu založenú na riasach, ktorá umožňuje falošnému mäsu z hamburgeru meniť farbu z ružovej na hnedú počas smaženia, rovnako ako skutočné.