PARÍŽ - Croissant bol pretransformovaný do množstva nových pečivových kombinácií, od tzv. cruffinu až po cronut. Jeho najnovšou inováciou je teraz "crookie", ktorý v Paríži vzbudzuje veľký záujem.
Nič nemusí byť tak typické parížske ako croissant s chrumkavým zlatým zovňajškom a jemnými vrstvami maslovej blaženosti vo vnútri. Ale pozrite sa v týchto dňoch na akúkoľvek pekáreň od New Yorku po Melbourne a zistíte, že croissant bol skrútený do množstva portmanteau pečiva od cruffinu po cronut. Nedávno sa Paríž dokonca stal domovom pre svoje vlastné: croissantová kaša a celoamerická čokoládová sušienka s názvom „crookie“.
Takéto výtvory sa môžu zdať neúctivé, najmä vzhľadom na to, že francúzska gastronómia uctieva tradície. Ale vzhľadom na komplikovanú históriu najcharakteristickejšieho pečiva v krajine nie sú tieto frankovky také rúhavé, ako by sa mohlo zdať.
Medzinárodný pôvod croissantov sa skrýva na očiach v každej klasickej boulangerie (pekárni). Ani pain (chlieb), ani pâtisserie (pečivo), croissant je technicky viennoiserie, kategória raňajkových buchiet, kde sa nachádza aj čokoláda plnená pain au chocolat alebo chausson aux pommes, „papuča“ z lístkového cesta plneného jablkovým kompótom. Názov kategórie svedčí o jej pôvode nie v Paríži, ale skôr vo Viedni.
Historici, špecializujúci sa na kreslá, vykresľujú pekný obraz o zrode croissantu počas osmanského obliehania rakúskeho hlavného mesta v roku 1683 a niektorí dokonca zachádzajú tak ďaleko, že pripisujú Márii Antoinette uznanie za to, že ho priniesla do Paríža. V skutočnosti máme viedenského rodáka Augusta Zanga, ktorý vďačí za to, že v roku 1830 prišiel proto-croissant, ktorý predstavil Parížanom vo svojej rue de Richelieu pekárni Boulangerie Viennoise. Jeho viedenské pains de fantaisie – doslova „fantastické chlebíky“ – vyčnievali z vtedajšej parížskej ponuky vďaka novej technológii kysnutia, ktorá sa spoliehala skôr na rýchlopôsobiace pivné kvasnice než na kysnutý predkrm a na časté obohacovanie maslom, vajíčkami, cukrom či mliekom.
Parížania sa nad výsledkami zamysleli a inšpirovali ich imitátori, najmä kipferl, mesiačik z kysnutého pečiva obohatený maslom. No zatiaľ čo táto viedenská špecialita mohla svojím tvarom pripomínať croissant, jej textúra bola na hony vzdialená od charakteristickej šupinovosti, ktorú má väčšina croissantov na elegantných šatkách roztrúsených po raňajkách.
Croissant sa vyrába pomocou techniky nazývanej laminácia, pri ktorej sa kysnuté cesto trikrát „obráti“ alebo poskladá okolo plátov masla, čím sa vytvorí 27 vrstiev masla obalených v 28 vrstvách cesta. A laminovanie croissantu podľa Jima Chevalliera, autora Augusta Zanga a francúzskeho croissantu, bol francúzsky nápad, aj keď v arabskom svete, kde sa laminovanie používalo už od 13. storočia.
Podľa Patricka Rambourga, kulinárskeho historika a autora Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (História gastronomického Paríža: od stredoveku po dnešok), až koncom 19. storočia sa slovo croissant systematicky používať na označenie kysnutého cesta laminovaného na mramorovú dosku a zloženého do croissantu – francúzske slovo pre polmesiac.
Croissant je teda vo francúzskej kulinárskej krajine celkom nový – a ani zďaleka nie je posvätný. Snáď jeho najviac overenou variáciou je viennoiserie v severnom Francúzsku, ktoré sa nazýva pain au chocolat a južania nazývajú čokoláda: Cesto omotané okolo dvoch tabúľ tmavej čokolády do vankúšového obdĺžnika nemožno oprávnene nazvať „čokoládovým croissantom“.
Toto slovo sa však vzťahuje aj na iné viennoiseries, ktorým chýba ochranná známka. Croissanty ordinaire (obyčajné croissanty) sú charakteristické tým, že používajú margarín, lacnejšiu alternatívu masla s dlhšou životnosťou vynájdenú v roku 1869 na príkaz Napoleona III. V súčasnosti väčšina pekární predáva croissanty ordinaires a croissanty au beurre (maslové croissanty) vedľa seba, s cenovým rozdielom niekoľkých centimov a malým rozdielom v tvare: Aby sa odlíšili od svojich bratov na báze rastlinného tuku, maslo croissant je zvyčajne pečený rovný, vyzerá menej ako polmesiac ako ragbyová lopta.
„Keďže rovný croissant sa pripravuje ľahšie a rýchlejšie,“ vysvetlil Dominique Anract, prezident Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française (Francúzska národná konfederácia pečenia a pečiva), a dodal: „keďže vyrábame oveľa viac maslových ako obyčajné, často robíme maslový rovný a zakrivený obyčajný, aby ich ľudia rozpoznali. Lebo inak sa to nedá zistiť len na pohľad.“
Konfederácia vyhodnotí najlepšie francúzske maslové croissanty každoročnou súťažou, pričom proti sebe postaví víťazov z každého zo 101 francúzskych departementov (administratívne divízie združujúce mestá a obce) najprv na regionálnej a potom na národnej scéne. Alexis Douine z Lyonu z Boulangerie Henri Gay sa stal víťazom roku 2023 a je úradujúcim francúzskym šampiónom v maslových croissantoch.
Až donedávna sa zdalo, že toto sú hranice kreativity, ktorú by ste mohli mať pri croissantoch... aspoň v Paríži. V roku 2013 vynašiel Dominique Ansel, narodený vo Francúzsku, sídliaci v New Yorku, možno prvý portmanteau viennoiserie: jeho cronut inšpiroval mimoriadne dlhé rady patrónov, ktorí túžili vyskúšať neustále sa meniace chute tohto hybridu šišky a croissantu.
Svet tiež privítal svoj prvý cruffin v roku 2013 vďaka Kate Reid z Melbourne z Lune Croissanterie. Až v roku 2022 vynašla newyorská kaviareň Lafayette Grand Café „cromboloni“ – hybrid croissant-bomboloni (šišky plnené talianskym cukrárskym krémom), ktorý na TikTok dosiahol virálny status.
Možno je prekvapujúce, že príťažlivosť týchto noviniek neušla Parížanom. Crombolony, tu nazývané le New York Roll, sa výrazne rozmohli a stali sa typickým znakom v Bo & Mie, kde sú ochutené pistáciami, limetkou alebo ružou a objavujú sa spolu s croissantmi, ktorých vrstvená laminácia vytvára farebné pruhy evokujúce chuť vo vnútri: ružová pre malinu, hnedá pre pralinku.
Šesť parížskych pekární French Bastards sa stalo slávnymi vďaka ich čokoládovému cruffinu, ktorý je vyrobený z čokoládového listového cesta naplneného tmavou čokoládovou ganache. V Boulangerie Utopie, kde tím vedený spoluzakladateľmi Erwanom Blanchom a Sébastienom Brunom každý víkend od roku 2014 vytvára novú viennoiseriu, sa od tradičných tvarov odchádza k croissantovému cestu tvarovanému do podoby koláča, naplneného ryžovým pudingom a citrónovým krémom Buddha's hand, alebo zahnutého do tvaru srdca naplneného jablkami, ružovou pralinou a vanilkovou smotanou.
"Kvetu robíme celkom pravidelne," povedal Blanche o jednej zo zložitejších foriem, aké môžu mať takéto viennoiseries, so šiestimi praslenmi lupeňov z pečiva, ktoré obklopujú srdce, ktoré je zvyčajne naplnené pralinkou alebo ovocným konfitom. "Pralinko-čokoláda je na tomto klasika, pretože má grafickú, vizuálnu stránku. A samozrejme je veľmi dobrá," dodal.
V októbri 2022 sa Paríž stal crookie. Nápad podľa jeho objaviteľa Stéphana Louvarda z Maison Louvard na Rue de Châteaudun prišiel v jedno sobotné ráno, keď upiekol obzvlášť krásnu dávku croissantov. "Pomyslel som si sám pre seba... vieš čo? Poďme sa zabaviť." Rozdelil croissanty na polovicu a naplnil ich cestom na sušienky s kúskami čokolády a upiekol ich len toľko, aby sušienky stuhli. Boli skromným hitom, každý deň sa ich predalo asi 100 až 150, až kým sa o nich vo februári 2024 nedozvedel influencer z TikToku. Odvtedy Louvard pracuje nadčas, aby držal krok s dopytom, pričom vyrába 1 500 crookie denne – a 2 000 v sobotu.
Ak sa crookie ukázal byť taký populárny, nie je to len o sile sociálnych médií. Každý crookie začína domácim croissantom, ktorého cesta trvá tri dni, čo mu dáva dostatok času na kvasenie a rozvinutie jeho najplnšej a najbohatšej chuti. Po upečení sa croissanty nechajú odležať len niekoľko hodín, dostatočne dlho, vysvetlil Louvard, aby sa dali úhľadne nakrájať v strede. Naplnené 60 g cesta na sušienky a doplnené ďalšími 40 g sa opekajú 10 minút, aby mali vnútro posiate čokoládou, ktorá zostane mazľavá ešte dlho po vychladnutí rožka. Louvard vysvetlil, že to je vďaka čokoláde od Xoco Gourmet, producenta, ktorý pestuje kakao s terroir-ovým charakterom, ktoré je pražené o polovicu kratšie ako priemerné priemyselné normy a pri teplote o 20 % nižšej. Výsledná čokoláda má bohatú arómu bez trvalej horkosti; mayanský červený 62 % použitý v crookie a voňá ako konfitované ovocie, ktoré chutí ako raj.
Špičkové ingrediencie, know-how a čas, ktoré sú súčasťou každého crookie, prispievajú k jeho cene 5,90 €, čo je viac ako trojnásobok ceny bežného parížskeho croissantu. "Je to cena koláčika plus croissant," povedal Louvard, a dodal: "Nepočítame prácu navyše ani druhý koláč."
Cena nezastavila ľudí z cestovania z rôznych miest, aby si ju vyskúšali. Jedna mladá žena prišla až z Nemecka, aby sa dostala k lahôdke, a dokonca aj v neskorom zimnom daždi v dlhom rade, podobne ako to muselo byť pred takmer dvoma storočiami, keď August Zang prvýkrát spôsobil revolúciu v cukrárňach v Paríži.
Louvard stále vyzeral pre davmi trochu nedôverčivý. "Každý týždeň si hovoríme: 'Už sa to upokojí... však?" zasmial sa. Avšak nie že by sa sťažoval, riadiť takýto zvýšený dopyt nie je jednoduché. "Ale každý deň," povedal Lovard a dodal: "robíme to, čo milujeme."
Pre používanie spravodajstva Netky.sk je potrebné povoliť cookies