Keď dvaja z najznámejších šéfkuchárov na svete Christopher Coutanceau a Guy Savoy mali prísť nedávno o michelinskú hviezdu - najžiadanejšie ocenenie v gastronómii, aké si vieme predstaviť, ktorého odobratie môže viesť k poškodeniu povesti reštaurácie aj zničeniu biznisu, medzinárodný riaditeľ sprievodca nasadol do auta, aby sa s obomi chefmi ešte pred oficiálnym rozhodnutím porozprával.
Je to prax, ktorá sa v obrovskom kolotoči udeľovania najjagavejších gastronomických hviezd stáva čoraz bežnejšou. Narastá totiž aj povedomie o tom, ako sa oceňovaní kuchári dostávajú pod obrovský tlak, aby si hviezdu udržali. Špičkový reštauračný priemysel je sám o sebe veľkou výzvou, ktorú zvládajú iba ľudia so železnými nervami. A keď hovoríme o michelinských hviezdach, ide vyslovene už o duševné zdravie šéfkuchárov, ktorých najhoršou nočnou morou sa stáva práve odobratie ocenenia.
Preto sa v posledných rokoch stáva dobrým zvykom takto osobne kontaktovať viacerých šéfkuchárov, ktorí majú prísť o hviezdu a ešte pred oficiálnym vydaním sprievodcu im citlivo túto nepríjemnú informáciu odkomunikovať. Niet sa čo čudovať, organizátori sú si veľmi dobre vedomí, aký vplyv má ich rozhodnutie na ďalší život reštaurácie, a často aj na súkromie samotných zamestnancov.
Pre mnohých špičkových chefov je lesk hviezdy celoživotnou vidinou a snahou, berú to ako výzvu, preteky, čo je pre niekoho až neznesiteľný stres. Ako varovný príklad tohto nezdravého tlaku sa dodnes uvádzajú tragické prípady dvoch michelinských francúzskych šéfkuchárov Benoîta Violiera (2016) a Bernarda Loiseaua (2003), ktorí spáchali samovraždu a špekuluje sa, že v tom mohol zohrať úlohu práve tlak na udržanie si ocenení. Ich smrť podnietila diskusiu o tlaku, ktorý v tomto prostredí vzniká.
Francúz Benoît Violier šéfoval hotelovej reštaurácii Restaurant de l'Hôtel de Ville vo švajčiarskom mestečku Crissier štyri roky. Jeho samovražda bola absolútnym šokom, mal 44 rokov a zanechal za sebou ženu a syna. Hovorilo sa o tom, že Violier stále trúchlil po smrti svojho otca, ktorého pochoval rok predtým, no ešte viac sa špekulovalo o tom, že ospevovaný šúfkuchár jednoducho podľahol tlaku v snahe udržať vysoké štandardy svojej reštaurácie.
Violierovu smrť hneď začali porovávať s tragédiou ďalšieho slávneho francúzskeho kuchára Bernarda Loiseaua, ktorý spáchal samovraždu v roku 2003. V tom čase sa povrávalo, že Loiseauovej reštaurácii La Côte d'Or v burgundskom mestečku Saulieu hrozí strata tretej hviezdičky a verilo sa, že Loiseaua k samovražde dohnala možnosť degradácie. Hovorí sa o tom, že na jeseň roku 2002 sa predstavitelia Michelinu stretli s Loiseauom a naznačili mu, že sú znepokojení kvalitou kuchyne jeho reštaurácie, čo údajne šéfkuchárom poriadne otriaslo.
Následne vraj Loiseauova manželka poslala zástupcom Michelinu list, v ktorom oznamovala, že ich „varovanie“ bude zohľadnené a jej manžel sa bude venovať zlepšeniu kuchyne. Namiesto toho však prišla tragédia...
A hoci dnes nevieme, čo všetko stálo v pozadí týchto dvoch tragédií, svetoví oceňovaní šéfkuchári sa zhodujú na tom, že tlak udržať si michelinskú hviezdu je oveľa väčší a nepríjemnejší ako snaha získať si ju. Prestíž, obrovská zodpovednosť, často 12-hodinové pracovné dni, takmer žiadny osobný život – to všetko je daň za lesk michelinskej hviezdy. Psychické aj fyzické zdravie kuchárov z najprestížnejších reštaurácií je ťažko skúšané. Často ich považujeme za tvrdých chlapov, ktorí v každej chvíli musia mať po ruke to najlepšie rozhodnutie. No nevieme, čo sa často skrýva v ich duši...
Aj pre toto všetko sa od roku 2018 v Micheline zaviedla prax, že osobne kontaktujú každého chefa pred odobratím hviezdičky jeho reštaurácii. Je to o dostatočne dlhý čas predtým, ako sa oznámenie zverejní, a to v čase, keď kuchári nepracujú, aby sa nemuseli hneď po zistení vrátiť do kuchyne a čeliť zákazníkom.
Jednoducho, starostlivosť o duševné zdravie preniká do všetkých oblastí života, biznis a nevyhlo sa ani fenoménu michelinských hviezd. Dnes sa dokonca objavuje opačný trend. Francúzsky šéfkuchár Sebastien Bras pred pár rokmi požiadal organizátorov Michelinu, aby jeho reštaurácii hviezdu odobrali. „Chcem sa skrátka cítiť slobodný a experimentovať, bez hlúpeho tlaku a otázok, či moje výtvory potešia inšpektorov Michelinu." Keď sa ho pýtali na toto rozhodnutie, priznal, že aj on má občas na mysli samovraždy dvoch svojich kolegov. „Tá sláva mi nestojí za to. Chcem normálne, slobodne a pokojne pracovať,“ uviedol Bras.
U nás máme zatiaľ celkom iné problémy – žiadne michelinské hviezdy u nás nesvietia. No známi slovenskí šéfkuchári to chcú zmeniť a podnietili petíciu, aby Slovensko mohlo začať spolupracovať so slávnym gastronickým sprievodcom so 123-ročnou históriou. Na to bude musieť uzavrieť SR ako štát so sprievodcom zmluvu a zaplatiť nemalé peniaze. Podobne ako susedia v Česku, ktorí na to, aby boli opäť zaradení do prestížneho gastrosprievodcu zaplatili sumu na ďalších päť rokov.
Sme na Slovensku pripravení na niekedy až príliš oslnivý jagot michelinských hviezd? Naši šéfkuchári tvrdia, že ich kuchyne a varechy áno. Verme, že takisto tento tlak – ak príde - dokážu zniesť aj ich duša a psychika. Aby sa z ocenení a prílišného tlaku na ne nestávali zbytočné tragédie...
Pre používanie spravodajstva Netky.sk je potrebné povoliť cookies