Káva očami vedy: Čo všetko má vplyv na obsah kofeínu?

S kávou je to podobne ako s čokoládou alebo vínom. Okrem toho, že je potešením, môže mať takmer nekonečne veľa chutí a mnohoraké účinky. To, ako bude chutiť, koľko kofeínu obsahuje, ako povzbudí alebo, naopak, podráždi, záleží od celého radu vecí. A zďaleka to nie je iba o odrode.

Čo je kofeín?

Kofeín (tiež sa označuje ako teín alebo guaranín) je prírodný stimulant centrálnej nervovej sústavy a z chemického hľadiska patrí medzi alkaloidy. Prirodzene sa nachádza v kávových zrnách, v kakaových bôboch, v čajovníkových listoch, v semenách paulínie nápojovej (guarana) aj v listoch cezmíny. Určite sa hodí vedieť, že teín z čaju a guaranín účinkujú na ľudský organizmus inak ako kofeín z kávy. Kofeín pochádzajúci z kávových zŕn ovplyvňuje celý rad fyziologických procesov v tele, napríklad produkciu melatonínu, vylučovanie moču, krvný tlak...

Kávičkári nemajú radi, že sa kofeín označuje ako droga. Faktom však je, že ide o látku, ktorou sa dá predávkovať a v extrémnych prípadoch môže spôsobiť až smrť. Takto zle by sa to však mohlo skončiť až vtedy, keby človek skonzumoval 150 až 200 miligramov kofeínu na každý kilogram svojej hmotnosti. Priemerný 70-kilový človek by teda musel vypiť za deň 75 až 100 šálok kávy! Čo je v podstate nemožné. Oveľa častejšie sú prípady mierneho predávkovania kofeínom. Vtedy je človek zrazu nepokojný, podráždený, bolí ho hlava, srdce mu búši a trávenie nefunguje, ako má.

Rozhodujúce detaily

O tom, koľko kofeínu obsahuje šálka kávy, sa rozhoduje už na plantáži, kde kávovník rastie. „Produkcia kofeínu v rastline klesá so stúpajúcou nadmorskou výškou, teda čím vyššie sa nachádza kávovník, tým menej kofeínu budú kávové zrná obsahovať,“ vysvetľuje baristka Monika Matúšová z pražiarne kávy Zlaté Zrnko. „Obsah kofeínu ďalej ovplyvňuje spôsob spracovania zŕn, napríklad takzvaná mokrá metóda z nich časť vymyje už pred pražením.“

Ďalej obsah kofeínu ovplyvní spôsob praženia zŕn, hrúbka ich zomletia, množstvo kávy, teplota vody, dĺžka času, keď boli v kontakte s vodou - teda dĺžka extrakcie/lúhovania, a aj tlak použitý pri príprave kávy. Podčiarknuté a zrátané, to, koľko kofeínu bude káva vo finále obsahovať, ovplyvňuje každý jeden detail v životnom cykle od rastu zrnka až po kvapnutie poslednej kvapky kávy do šálky.

Presné merania

Nedávno robili na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave na Katedre analytickej chémie zaujímavý experiment. Pod vedením doc. RNDr. Róberta Góru, PhD., urobili espresso za rovnakých podmienok z mnohých druhov káv. Z každého druhu extrahovali presne 9 gramov kávy 30 sekúnd v profesionálnom kávovare pod tlakom 9 barov a urobili tak 25 šálok (30 ml) rôznych druhov káv.

Výsledok? Každá káva mala iný obsah kofeínu!

„Vzhľadom na to, že merané vzorky boli pripravené rovnakým spôsobom, dosiahnuté výsledky poukazujú na rozdiely, ktoré sú dôsledkom špecifík vyplývajúcich z faktorov ako geografický pôvod kávy a spôsob spracovania, napríklad praženia,“ vysvetlil pražiar a znalec kávy Václav Faltus zo Zlatého Zrnka. Najviac kofeínu mal Smrťák, ktorý mal v jednej šálke až 150 mg kofeínu. Nasledovali kávové zmesi (arabika, robusta) Hamlet a Otello (3,05 mg/ml a 3,63 mg/ml). Najmenej kofeínu mala, samozrejme, bezkofeínová FIT káva (0,4 mg/ml) a v strede tabuľky sa umiestnila najobľúbenejšia zmes arabík Emília a káva s pôvodom Nikaragua so 77 a 78 g kofeínu v šálke.

„Pre úplnosť treba dodať, že sa meral aj obsah kofeínu v kapsulovej káve Aurélia, ktorá sa robila síce pod tlakom 9 barov, ale iba 15 sekúnd. Vzorka obsahovala málo kofeínu - 1,86 mg/ml - práve preto, že pomleté kávové zrná sa extrahovali o polovicu kratšie. Kapsulové kávovary a automaty pripravujú espresso oveľa rýchlejšie než profi kávovary. Hoci sa táto káva volá espresso a podobá sa na espresso, nie je to tak úplne espresso,“ doplnila M. Matúšová.

Ako rýchlo pijete kávu?

Baristka upozornila aj na ďalší prekvapujúci fakt. „Ak si naraz pripravíte espresso a cappuccino z rovnakej kávy, oba nápoje budú obsahovať rovnaké množstvo kofeínu. Pri espresse však môžete pociťovať jeho účinok intenzívnejšie, pretože ak kávu vypijete rýchlo, celý obsah kofeínu telo prijme v jednej chvíli. Lenže cappuccino sa väčšinou popíja dlhšie, rovnaké množstvo kofeínu sa do tela dostane postupne a telo naň vtedy aj odlišne reaguje,“ povedala M. Matúšová.

Ľudia, ktorí kávu milujú, ale s kofeínom musia narábať opatrne s ohľadom na citlivý žalúdok, krvný tlak, tehotenstvo, dojčenie alebo z iného dôvodu, si tak môžu bez problémov dopriať svoju šálku kávy, ak ju budú popíjať pomaly. Okrem bezkofeínovej kávy sú pri precitlivenosti na kofeín alternatívou aj vhodné spôsoby prípravy kávy. „Aj náš test dokázal, že najmenej kofeínu má káva, pri príprave ktorej voda prechádza cez kávové zrná iba krátko, teda ristretto alebo kapsulová káva. Pozor, lungo, teda espresso doliate horúcou vodou, má rovnako kofeínu ako espresso. Najviac má takzvané Doppio, pretože ide nielen o dvojitú porciu vody, ale aj dvojitú porciu zomletého kávového zrna. Sú to vlastne dve espressá v jednej šálke,“ vysvetlila baristka zo Zlatého Zrnka.

Aj veľa dobrého škodí

Káva podporuje vylučovanie tráviacich štiav, preto nie je vhodné piť ju na prázdny žalúdok. Vtedy môže žalúdok podráždiť. Inak primerané množstvo kofeínu - odporúčaná denná dávka je 200 až 300 mg, čo zodpovedá 2 až 4 šálkam – môže byť zdraviu prospešné.

„Je dokázané, že pravidelná konzumácia kávy znižuje riziko ochorení, ako je rakovina hrubého čreva, rakovina prostaty, Alzheimerova a Parkinsonova choroba,“ konkretizuje M. Matúšová. Nebezpečné pre organizmus však môže byť kombinovanie kávy s kofeínovými tabletkami alebo energetickými nápojmi.